สารต้านอนุมูลอิสระ เป็นสารที่ป้องกันผลกระทบจากออกซิเจน เป็นกลุ่มของสารที่สามารถช่วยจับและต่อต้านอนุมูลอิสระซึ่งจะช่วยขจัดความเสียหายของอนุมูลอิสระต่อร่างกายมนุษย์
สารต้านอนุมูลอิสระหมายถึงวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถป้องกันหรือชะลอการเกิดออกซิเดชันของอาหาร ปรับปรุงความเสถียรของอาหาร และยืดอายุการเก็บรักษา การใช้สารต้านอนุมูลอิสระอย่างถูกต้องไม่เพียงแต่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาอาหาร นำประโยชน์ทางเศรษฐกิจที่ดีมาสู่ผู้ผลิตและผู้บริโภค แต่ยังนำความปลอดภัยด้านอาหารมาสู่ผู้บริโภคอีกด้วย
สารต้านอนุมูลอิสระหมายถึงวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถป้องกันหรือชะลอการเกิดออกซิเดชันของอาหาร ปรับปรุงความเสถียรของอาหาร และยืดอายุการเก็บรักษา การใช้สารต้านอนุมูลอิสระอย่างถูกต้องไม่เพียงแต่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาอาหาร นำประโยชน์ทางเศรษฐกิจที่ดีมาสู่ผู้ผลิตและผู้บริโภค แต่ยังนำความปลอดภัยด้านอาหารมาสู่ผู้บริโภคอีกด้วย
สารต้านอนุมูลอิสระในอาหารควร
①ผลต้านอนุมูลอิสระที่ดีเยี่ยม
②ทั้งตัวมันเองและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวไม่เป็นพิษและไม่เป็นอันตราย
③ความคงตัวที่ดี สามารถอยู่ร่วมกับอาหารได้ และไม่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร (รวมถึงสี กลิ่น รส ฯลฯ )
④ใช้งานง่ายราคาถูก
การจัดหมวดหมู่
(1) สารต้านอนุมูลอิสระสามารถแบ่งออกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ (เช่น BHA, BHT, PG เป็นต้น) และสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ (เช่น โพลีฟีนอลในชา กรดไฟติก ฯลฯ) ตามแหล่งที่มา
(2) สารต้านอนุมูลอิสระสามารถแบ่งออกเป็นชนิดละลายในน้ำมัน ละลายน้ำ และเข้ากันได้สามประเภทตามความสามารถในการละลาย สารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายในน้ำมัน ได้แก่ BHA, BHT เป็นต้น สารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก ชาโพลีฟีนอล เป็นต้น สารต้านอนุมูลอิสระที่เข้ากันได้ ได้แก่ ascorbyl palmitate เป็นต้น
(3) สารต้านอนุมูลอิสระสามารถแบ่งออกเป็นตัวดูดซับอนุมูลอิสระ สารคีเลตโลหะไอออน สารกำจัดออกซิเจน ตัวย่อยสลายเปอร์ออกไซด์ สารต้านอนุมูลอิสระของเอนไซม์ ตัวดูดซับรังสีอัลตราไวโอเลตหรือตัวดับออกซิเจนแบบสายเดี่ยวตามโหมดของการกระทำ
สารต้านอนุมูลอิสระที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ ชาโพลีฟีนอล (TP), โทโคฟีรอล, ฟลาโวนอยด์, บิวทิเลตไฮดรอกซีอะนิโซล (BHA), ไดบิวทิลไฮดรอกซีโทลูอีน (BHT), เติร์ต-บิวทิลไฮโดรควิโนน (TBHQ)
